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《Tinrry下午茶》教你做冰皮月饼

2018-03-12

8.6

综合评分

15615

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Tinrry甜悦

用料

冰皮月饼

炼奶

30克

澄粉

30克

粘米粉

50克

糖粉

50克

糯米粉

50克

玉米油

30克

纯牛奶

230克

奶黄馅

鸡蛋

4个

无盐黄油

100克

甘粟仁

100克

澄粉

40克

奶粉

80克

细砂糖

65克

糕粉

糯米粉

50克

《Tinrry下午茶》教你做冰皮月饼的做法

如果制作中有什么疑问可以添加我的微信公众号:Tinrry+,在对应的视频下留言哦,我会尽快回复你。

先看视频,准备好所有原材料

首先烧开一锅热水,一边烧水,我们一边做下一个步骤

把冰皮月饼中的糯米粉,粘米粉,澄粉,糖粉全部倒入大碗中

加入纯牛奶,一般用全脂的,脂肪多点有粘作用哦!

然后用手动的打蛋器混匀,刚开始混合的时候粉类会有点结块,慢慢搅拌就会跟水混合散开了。

加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油

【Tips:没有玉米油用色拉油,没有色拉油换成无色无味的油就可以了,不要用橄榄油和花生油】

混合油类有个秘诀,视频能看得更清晰,这里简单描述,打蛋器不要碰到盆底,悬空的画圈圈,你会看见浮在表面的油慢慢会跟牛奶混合看不见啦~~这样就为之混合均匀了

然后倒入蒸碗中

【Tips:蒸碗建议用陶瓷的,这样受热均匀,最好不要用不锈钢,碗不要太深】

刚开烧的水已经烧开了,把冰皮面糊放入沸腾的水中大火蒸25分钟,直到看不见面糊熟透为止

【Tips:每个人家里的电磁炉煤气炉等炉具的火力功率都不一样,时间自己调节哦,蒸熟就好】

蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里了,否则会因为面糊水分太多,导致太粘

【Tips:如果你的面糊冷却之后,带上手套还是很粘,没别的原因,就是水分多了,如果是我方子,考虑不同牌子的粉类吸水性不一样,适当增加糯米粉,以及确定蒸的时候倒流进面糊的水没有过多】

蒸好之后的面糊表面会浮出一层油,这样是正常的,不用担心

冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热,用筷子搓散它,方一盘冷却

只要不烫手就可以揉面团了,一定要带上手套防粘,把刚才浮在表面的油揉进面团里面,手法就跟揉面包一样,很快就能全部揉进去的,有余温的时候最好

【Tips:最好带说套,没有的用保鲜袋代替,这些面团,包括糯米糍,不可能不粘手的,徒手肯定粘,不用尝试了】

接下来我们来炒糕粉,糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉,小火炒,有点发黄就可以了,不要炒焦喽,不想炒的朋友也可以把50g的糯米粉放进微波炉中火丁3分钟,闻到粉味就代表糯米粉熟了。糯米粉最好用碟子装,薄一点

奶黄馅

首先要烧开一锅热水,等水沸腾的期间来做奶黄馅

无盐黄油室温软化,然后用打蛋器打至顺滑

一次性加入细砂糖(糖的量根据喜好增减),这个甜度是我喜欢的,然后先用打蛋器拌匀,然后开动打蛋器打发,打至无盐黄油体积增加一倍

四个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面,每次加入都要把鸡蛋充分跟黄油混匀,否则会在后续步骤中有出油的现象

加入第4个鸡蛋的时候,黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状,有一点点油水分离,这是正常的没有关系,但如果在加入第三个鸡蛋就出现这样的情况,那证明你第二个鸡蛋没有完全混匀哦,这个步骤大家要注意一下

鸡蛋全部加进黄油混合均匀之后把奶粉和澄粉全部倒进去

用手动的打蛋器混合均匀,直到看不见粉类,一定要混匀,没有颗粒

刚才烧的水已经沸腾了,这个时候把奶黄糊隔水搅拌均匀,刚才油水分离的状态会慢慢消失,完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟

奶黄糊盖上锅盖每隔5分钟拌匀一下,蒸10分钟后,就不要盖锅盖蒸了,水保持沸腾的状态,一直翻拌,让奶黄糊混合均匀,用布扶着,小心烫到手了

等到面糊全部都凝固了,没有液体就代表熟了,但因为我们要做月饼,所以要继续挥发一点水分,一直翻拌到面糊能感觉到硬度,就可以了

然后拿出来放一旁稍微冷却备用

这个时候我们把栗子切成丁,不要切太大,怕到时候压模栗子会显现出来不好看,栗子是市售即食的糖栗子,你也可以自己用新鲜栗子煮熟薄壳,一样的

然后把栗子倒入奶黄馅中混合均匀

然后把已经做的冰皮和奶黄馅成小份,冰皮月饼跟传统月饼不一样,并不是皮越薄越好,一般馅料和皮的比例1:1就可以了,我用的是50g的模具,所以皮和馅料分别都是25g每份

然后像包包子一样把馅料包进去,封好口

然后进月饼模压出形状,这款冰皮月饼就做好喽

学会了记得交作业哦~~

小贴士

1、配方和馅料可做50克月饼约18个;

2、如要做有颜色的月饼,可以准备色素或者色粉;

3、无盐黄油要提前室温软化好。

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